形成茶味的内因
茶叶的成熟程度，芽是最嫩的，一芽一叶为其次，一芽二叶及三叶相对就要老一些。
普通红绿茶要求采摘一芽二叶或一芽三叶和同等嫩度的对夹叶，嫩度较低，等级也相对较低一些。
乌龙茶则较为例外，其要求独特的香气和滋味，一般采摘乌龙茶的鲜叶原料要求有一定的成熟度，不要太嫩，也不要过于粗老。一般采摘形成驻芽的嫩梢3、4叶位。
不同的茶叶等级，对鲜叶的要求不同。高级名优茶的采摘对原料要求较高，一般采摘单芽、一芽一叶初展及一芽二叶初展的芽叶。
有人认为，春茶应该属最嫩的单芽茶为最好；有的则认为一芽一叶等级的茶最好。到底哪个好？？？
我们从茶叶内含物质方面分析茶叶品质与鲜叶等级的关系。
1、茶多酚
茶多酚是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。在茶汤滋味中主要表现为苦涩味。不同等级的茶叶含量高低排序为：一芽一叶>单芽>一芽二叶>一芽三叶。
2、氨基酸
氨基酸是茶叶中的主要化学成分之一。在茶叶加工过程中，参与茶叶香气的形成。在茶汤滋味中表现为鲜爽。不同等级的茶叶含量高低排序为：单芽>一芽一叶>一芽二叶>一芽三叶。
3、咖啡碱
在茶叶生物碱中，减量最多的就是咖啡碱。适度使用咖啡碱有驱除疲劳、兴奋神经的作用。咖啡碱是茶汤“苦”的主要呈味物质。不同等级的茶叶含量高低排序为：单芽>一芽一叶>一芽二叶>一芽三叶。
4、多糖类
茶叶中的多糖包含淀粉、果胶物质等。其中的水溶性果胶物质，与茶汤粘稠度、厚度有关。不同等级的茶叶含量高低排序为：单芽
（以上数据结果参考书目 茶叶生物化学）
由以上数据结果可知，茶多酚和多糖类物质，一芽一叶等级茶叶含量高于单芽；咖啡碱和氨基酸等物质，单芽等级茶叶含量高于一芽一叶等级。
茶汤滋味物质不是单独作用的。
比如，茶汤中的咖啡碱和大量的茶多酚可以反应形成络合物，其味感不同于生物碱，也不同于儿茶素，而是相对增强了茶汤醇度和鲜爽度，减轻了苦味和青涩味。
由此可见，咖啡碱对绿茶滋味品质的形成既有积极的作用，也有消极影响，在一定含量范围内， 咖啡碱与茶多酚、氨基酸等的络合物起着主导作用，但当超过一定限度后， 将导致苦味显露。
再如，许多研究表明以茶多酚与氨基酸的比值(即酚氨比)可以较好地反映绿茶的滋味品质。
一般情况下，只有多酚类、氨基酸二者的含量都高而比率低时，味感才浓而鲜爽，这时绿茶品质较优。
若二者含量高，比率也高，则味浓而涩；
若二者含量低，比率高，则味淡涩；
若茶多酚含量低，氨基酸含量高，酚氨比低，则味淡而鲜爽；
若茶多酚含量高，氨基酸含量低，酚氨比高，则味浓而苦涩。
所以，除了通过茶叶内含物质的分析，我们还要结合茶汤滋味。
绿茶滋味虽然因品质等级、不同花色品种而差异很大，但一般以味感浓厚、鲜爽、回味甘甜为上品。
为此，我们对比品鉴两个等级的信阳毛尖，相同的盖碗，3g茶叶，相同的坐杯时间，以下是品鉴结果：
单芽等级
单芽等级信阳毛尖干茶
单芽等级信阳毛尖冲泡
单芽等级信阳毛尖茶汤
单芽等级信阳毛尖叶底
第一道：汤滑，滋味鲜爽纯正，甘甜有收敛性，有些清香味但不涩。
第二道：公杯花香浓郁，汤滑，滋味较第一道浓而刺激，收敛性，回甘快而明显。
第三道：水温偏高了些，滋味醇厚，轻苦涩味。
第四道：汤较第三道淡了些，仍有收敛性。
第五道：汤甜，滋味较三四道淡薄。
第六道：仍有余味，汤甜，不苦不涩。
茶叶香气板栗香、青香、花香显，香气持久。
一芽一叶等级
一芽一叶等级信阳毛尖干茶
一芽一叶等级信阳毛尖冲泡及茶汤
一芽一叶等级信阳毛尖叶底
两者叶底对比（左为单芽等级叶底，右为一芽一叶等级叶底）
第一道：汤顺滑，滋味鲜爽纯正，甘甜有收敛性，略微有些清香气不涩。
第二道：汤滑，气消，滋味浓醇，回甘生津明显。
第三道：滋味纯正，后味微苦微涩，回甘，滋味纯正。
第四道：汤感顺滑，甘甜。
第五道：涩，稍苦，回甘生津。
第六道：汤滑，不苦不涩，滋味淡薄较第五道淡薄，甘甜感明显。
茶叶香气板栗香，清香、花香，香气持久。
综以上可知，单芽等级和一芽一叶等级的茶汤，均是从头甜到尾，甘甜爽利，这得益于鲜叶的产地。茶百科的这两款2019年手工信阳毛尖茶鲜叶来源于信阳黑龙潭，是信阳海拔较高的茶山，当地称“大山茶”。
摄于信阳黑龙潭茶山
不同的是，一芽一叶等级的信阳毛尖较单芽等级的更加耐泡，滋味更加醇厚。单芽等级茶叶香气更浓郁，鲜爽度更高。
单芽等级的清香气比一芽一叶等级重些，这和工艺有些关系。
在信阳毛尖制作后期的干燥阶段，单芽等级的茶初烘之后，又木炭烘焙了一遍；而一芽一叶等级的茶初烘之后，又木炭烘焙了二遍，比单芽等级多了一次木炭烘焙，所以其滋味更加甘甜，栗香更显，几乎无青气。
